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Dec 02, 2023

Yotam Ottolenghis Picknick- und Campingrezepte

Geräucherte Forellenquiche, fruchtiges Hühnchen mit Za'atar und ein Couscous-Salat:

Geräucherte Forellenquiche, fruchtiges Hühnchen mit Za'atar und ein Couscous-Salat: Outdoor-Essen kann etwas ganz Besonderes sein, wenn man ein paar einfache Regeln beachtet

Camping, Festivals, Picknicks: Die Leute lieben es, sich vorzustellen, dass solche Aktivitäten superentspannt und entspannt sind und quasi von alleine passieren. Es ist jedoch eine List. Es gibt Regeln! Vor allem, wenn es um das Essen geht. Regel Nummer eins: Denken Sie an die Logistik – wenn Ihre Quiche unterwegs ist, lassen Sie sie zusätzlich 10 Minuten im Ofen, denn ein weicher Teig wird nicht gut enden. Regel zwei: Sammeln Sie keine Blätter oder Kräuter, bis Ihr Teppich ausgelegt ist, denn verwelkte Blätter und Kräuter sind ein trauriger Anblick. Und Regel drei: Wenn Sie in einer Menschenmenge sind, scheuen Sie sich nicht, einen Plan zu schmieden – es gibt nur so viele knusprige Baguettes und Hummustöpfe, dass jede Gruppe essen kann.

Hier geht es darum, die Quiche-Liebe am Leben zu erhalten. Es ist auch ein echter Picknick-Gewinner: Es lässt sich leicht in Scheiben schneiden und von Hand essen, wird gerne im Voraus zubereitet (nicht zu vergessen die zusätzlichen 10 Minuten im Ofen) und lässt sich auch gut transportieren. Machen Sie mehr Dukkah oder Pesto, wenn Sie möchten – es ist schön, von beidem etwas mehr zu haben.

Vorbereitung15 MinutenKochen1 Std. 20 MinCool30 Min.+Dient6

320g gekaufter Mürbeteig, 3 große Eier, verquirlt180 ml Sahne, 200 g Crème fraîche, 8 Frühlingszwiebeln, geputzt und fein geschnitten (120g)¼ TL Cayennepfeffer, feines Meersalz, 150 g scharf geräucherte Forelle, grob geblättert1 Zitrone, Schale fein abreiben, um 1 TL zu erhalten, dann in 8 Spalten schneiden60g Pecorino(oder Parmesan), fein gerieben60 ml Olivenöl, 20 g Basilikumblätter, grob zerrissen10 g glatte Petersilienblätter, 25 g Pinienkerne, 2 TL Koriandersamen, ½ TL Kreuzkümmel, 1½ TL Sesam, 10 g blanchierte Haselnüsse

Heizen Sie den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390 °F/Gasstufe 6 vor und stellen Sie eine 24 cm große Tarteform bereit. Rollen Sie den Teig zu einem etwa 3 mm dicken Kreis mit einem Durchmesser von mindestens 28 cm aus (er muss groß genug sein, um den Boden und die Seiten der Form auszukleiden, mit etwas Überstand). Heben Sie den Teigkreis an, drücken Sie ihn in den Boden und die Seiten der Form, falten Sie dann den Überstand über die Seiten, drücken Sie ihn zusammen und frieren Sie ihn 10 Minuten lang ein, bis er sich kalt anfühlt.

Die Tortenform mit einem Blatt Backpapier auslegen, das groß genug ist, um den Boden und die Seiten zu bedecken, und dann die Form mit Backbohnen füllen. Auf ein flaches Blech legen und 30 Minuten backen. Heben Sie das Papier und die Bohnen vorsichtig heraus und stellen Sie den Tarteboden für weitere 10 Minuten in den Ofen, bis er goldbraun und durchgebacken ist. Streichen Sie mit einem Backpinsel eine dünne Schicht des geschlagenen Eies über den Teigmantel und stellen Sie ihn dann für zwei Minuten in den Ofen.

In der Zwischenzeit Sahne, Crème fraîche, Frühlingszwiebeln, Cayennepfeffer und einen Achtel Teelöffel Salz in einen kleinen Topf geben, bei mittlerer Hitze leicht zum Kochen bringen, was etwa drei Minuten dauern sollte. Vom Herd nehmen, Forelle und Zitronenschale vorsichtig unterrühren und 10 Minuten abkühlen lassen. Zum Schluss das restliche geschlagene Ei und zwei Drittel des Pecorinos unterrühren.

Für das Pesto Öl, Basilikum, Petersilie, die restlichen 20 g Pecorino und 15 g Pinienkerne in die kleine Schüssel einer Küchenmaschine geben und zu einer groben Paste verarbeiten.

Für die Dukkah die Kerne, Haselnüsse und restlichen Pinienkerne grob im Mörser zerstoßen.

Gießen Sie die Vanillesoße in die Tortenform und geben Sie dann einen Löffel Pesto darauf, wobei Sie die Zutaten auseinander halten. Streuen Sie das Dukkah über alle verbleibenden sichtbaren Vanillepuddingflecken und backen Sie es dann 25 Minuten lang, um einen weichen Teig zu erhalten, und bis zu 35 Minuten lang, um einen festeren Teig zu erhalten.

Herausnehmen, mindestens 30 Minuten abkühlen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit den Zitronenspalten daneben servieren.

Dies kann alles im Voraus zubereitet werden, aber warten Sie mit der Zugabe der Blätter und Kräuter bis kurz vor dem Servieren. So wie es ist servieren oder zu knusprigen Brötchen formen.

Vorbereitung15 MinutenMarinieren1 Stunde+Kochen45 MinCool30 Min.+Dient4

60g Brunnenkresse, zähe Stängel weggeworfen10g Minzblätter, grob gehackt

Für das Huhn500 g Hähnchenschenkel ohne Knochen und ohne Haut, 100 g griechischer Joghurt, plus 2 EL extra zum Schluss2 Knoblauchzehen, geschält und zerkleinert1 EL Za'atar½ Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten (80g)Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer

Für das Trauben-Senf-Dressing150g rote Weintrauben100g in dünne Scheiben schneiden, der Rest ganz lassen1½ TL Vollkornsenf, 1 TL Balsamico-Essig, ¼ TL Puderzucker, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Olivenöl

Für die Za'atar-Samen1 EL Sonnenblumenkerne, getoastet½ TL Za'atar1 TL fein geriebene Zitronenschale

Geben Sie alle Zutaten für das Hähnchen in eine große Schüssel mit einem viertel Teelöffel Salz und einer guten Prise schwarzem Pfeffer, vermengen Sie es und stellen Sie es dann zum Marinieren für mindestens eine Stunde (oder über Nacht im Kühlschrank, wenn Sie es kühlen) beiseite Nehmen Sie es mindestens eine Stunde, bevor Sie mit dem Kochen beginnen möchten, aus dem Kühlschrank.

Um das Dressing zuzubereiten, geben Sie die 50 g ganzen Weintrauben in die kleine Schüssel einer Küchenmaschine, geben Sie alle restlichen Zutaten für das Dressing außer den in Scheiben geschnittenen Weintrauben hinzu, geben Sie einen Achtel Teelöffel Salz hinzu, pürieren Sie alles glatt und geben Sie es in eine große Schüssel.

Alle Zutaten für die Za'atar-Samen und einen Achtel Teelöffel Salz in einer kleinen Schüssel vermischen.

Heizen Sie den Ofen auf 210 °C (Umluft 190 °C)/410 °F/Gas 6½ vor. Geben Sie das Hähnchen und seine Marinade auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und rösten Sie es dann 25 bis 30 Minuten lang, bis der Saft klar wird und die Zwiebeln leicht verkohlt sind. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Wenn das Huhn vollständig abgekühlt ist, schneiden Sie es in 1 cm breite Streifen, geben Sie diese zusammen mit den restlichen zwei Esslöffeln Joghurt in die Dressingschüssel und vermischen Sie es vorsichtig, bis es bedeckt ist. Auf einer Platte anrichten, mit Brunnenkresse, Minze und in Scheiben geschnittenen Weintrauben belegen und dann mit den darüber gestreuten Za'atar-Samen servieren.

Wie viele Nudel- und Getreidesalate eignet er sich hervorragend für Picknicks oder Campingtouren, da er im Voraus zubereitet werden kann, schnell zusammengebaut werden kann, sich gut transportieren lässt und ziemlich widerstandsfähig ist. Suchen Sie in Lebensmittelgeschäften im Nahen Osten nach grünen Çarliston-Paprikaschoten oder anderen ähnlichen Sorten, obwohl Romanos als Ersatz gut funktionieren. Wenn Sie möchten, können Sie zum Schluss etwas Feta darüberstreuen oder mit etwas griechischem Joghurt als Beilage servieren.

Vorbereitung40 MinKochen30 MinutenDient4-6

500 g grüne Çarliston-Paprikaoder Romano-Paprika40 ml Olivenöl, 2 EL Apfelessig, ½ TL Puderzucker, feines Meersalz und schwarzer Pfeffer, 1 x 400 g Dose schwarze Bohnen, abgetropft (240g)1 Zwiebel(180g), geschält und fein gehackt1½ EL scharfe türkische Pfefferpaste, oder Harissa1½ EL Tomatenmark, 1½ TL gemahlener Piment, ½ TL Chiliflocken, 250 g Perlcouscous, oder normales Couscous oder Quinoa500 ml Gemüsebrühe 15 g glatte Petersilienblätter, fein gehackt7g Dillwedel, fein gehackt

Heizen Sie den Ofen auf 240 °C (220 °C Umluft)/475 °F/Gas vor. 9. Legen Sie die Paprika auf ein großes, mit Backpapier ausgelegtes Backblech, beträufeln Sie sie mit einem Teelöffel Öl und rösten Sie sie etwa 15 Minuten lang, bis sich braune Flecken bilden. Aus dem Ofen nehmen, das Papier über die Paprika falten, dann dämpfen und 10 Minuten abkühlen lassen. Sobald die Paprikaschoten kühl genug zum Anfassen sind, die Stiele abziehen, die Schale schälen und entsorgen, dann die Kerne und das Mark entfernen. Reißen Sie das Fruchtfleisch jeder Paprika in zwei oder drei dicke Streifen und geben Sie diese zusammen mit Essig, Zucker, einem viertel Teelöffel Salz und einem Esslöffel Wasser in eine kleine Schüssel. Vorsichtig mischen, dann einlegen lassen, während Sie mit dem Rest des Gerichts fortfahren.

Die abgetropften Bohnen mit einem Teelöffel Öl und einem viertel Teelöffel Salz in eine kleine Schüssel geben, gut vermischen und beiseite stellen.

Stellen Sie einen mittelgroßen Topf auf mittlere bis hohe Hitze, geben Sie das restliche Öl und die Zwiebel hinzu und kochen Sie es unter häufigem Rühren fünf Minuten lang. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe, rühren Sie dann die Paprika- und Tomatenmark ein und kochen Sie unter Rühren drei bis fünf Minuten lang, bis die Mischung zu spalten beginnt. Piment, Chili, Couscous, Brühe, einen Teelöffel Salz und eine gute Prise schwarzen Pfeffer einrühren, zum Köcheln bringen, dann die Pfanne abdecken, die Hitze auf niedrig stellen und acht Minuten kochen lassen.

Decken Sie die Pfanne ab, geben Sie die Bohnen auf das Couscous, decken Sie es wieder ab und kochen Sie es zwei bis vier Minuten lang, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen und abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Zum Anrichten die Kräuter in die Couscous-Mischung einrühren und dann die Hälfte davon auf eine Platte geben. Mit der Hälfte der Paprika und dem Likör belegen, mit dem restlichen Couscous und den restlichen Paprika wiederholen und servieren.