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Sep 22, 2023

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Angler können ihren Fang backen, pochieren oder grillen, aber das Frittieren bleibt das A und O

Angler können ihren Fang backen, pochieren oder grillen, aber das Frittieren bleibt die Königsklasse, wenn es darum geht, eine Menge Fisch zuzubereiten.

Jetzt ist Fischbrut-Saison, da die Frühjahrsfischerei in vollem Gange ist. Crappie- und Zanderfilets sind neben anderen Favoriten wie Bluegill, Wels und Forelle eine willkommene Ergänzung zu einer Tiefkühltruhe. Zeit, die Bande einzuladen, die Fritteuse anzuwerfen und das Öl glühend heiß zu machen.

Aber wie heiß? Wie schafft es ein Fischbratkoch, dass die Filets goldbraun, scharf und knusprig werden? Die Temperatur des Öls ist entscheidend. Das gilt auch für das Eintauchen der Filets in Maismehl und Mehl oder eine abgepackte Paniermischung für Fischbraten, die im Supermarkt erhältlich ist.

Das waren die Lektionen, die man im vergangenen Februar lernte, als Tim Smith, außergewöhnlicher Fischkoch beim Missouri Department of Conservation, für etwa 20 Angler, die an einem Angelseminar im Roaring River State Park in der Nähe von Cassville, Missouri, teilnahmen, ein Häufchen Forellenfilets briet.

„Idealerweise sollte die Öltemperatur 350 Grad oder irgendwo zwischen 325 und 375 Grad betragen“, sagte er, während Erdnussöl in einer mit Propan betriebenen Fritteuse erhitzt wurde. „Wenn ich für eine Gruppe koche, stelle ich das Öl auf 375 °C ein. Das sorgt für etwas Abkühlung, wenn ich die Filets hinzufüge.“

Auf diese Weise gart Fisch schnell. Filets sind in ein bis zwei Minuten fertig. Als Faustregel gilt: Wenn sie schwimmen, sind sie essfertig. Smith empfahl, ihnen danach etwas mehr Zeit zu geben, damit sie knusprig garen.

Ein weiterer Tipp ist, das Öl etwa eine Minute lang wieder auf Temperatur erhitzen zu lassen, bevor Sie die nächste Portion Filets garen.

Manche Köche legen die Filets vor dem Panieren in ein Milch-Ei-Bad. Nicht Smith. Er tauchte die Forellenstücke direkt in die Panade und dann in das heiße Öl. Sprechen Sie über Fünf-Sterne-Restaurants! Die Forellenfilets waren mehr als lecker.

Smith mag Erdnussöl zum Frittieren. Hier im Shack-ri-la waren wir mit Rapsöl zufrieden. Wie Smith verzichten wir auf den Milch-Ei-Schritt und panieren die Filets einfach mit einer abgepackten Paniermischung. Unsere Favoriten sind Harold Ensleys Fish Fry Mix, Louisiana Classic Breading Mix oder die Marke Zatarain's. Ein 10-Unzen-Beutel der letzten beiden kostet Sie etwa einen Dollar.

Wir weichen unsere Filets in kaltem Wasser ein, schütten die Hälfte der benötigten Paniermischung in eine Papiertüte, fügen dann die gleiche Menge Maismehl hinzu und schütteln die Tüte. Wir geben ein paar Filets in den Beutel, schütteln ihn, um den Fisch zu panieren, und frittieren ihn dann im Rapsöl.

Hier in der Hütte verwenden wir eine elektrische Fritteuse von Fry Daddy. Er ist klein und gart nur ein paar Filets auf einmal, aber die Filets gelingen perfekt.

Nachdem wir Smiths Demonstration gehört hatten, testeten wir die Öltemperatur unseres Fry Daddy. Ein sofort ablesbares digitales Thermometer zeigte an, dass das Öl zum Zeitpunkt des Kochens 380 Grad heiß war, ganz im Einklang mit Smiths Rat.

Mit dem kleinen eimerförmigen Fry Daddy garen wir jeweils nur zwei oder drei Filets und lassen das Öl dann wieder auf die optimale Brattemperatur erhitzen. Wir bewahren die gekochten Filets in einer mit Papiertüchern ausgelegten Pfanne auf, während wir jedes Stück Fisch braten.

Manche sagen, dass ein Fischbraten ohne Hush Puppies nicht komplett wäre. Wir waren hier in der Hütte noch nie begeistert von ihnen, aber Fans können gefrorene Hush Puppies oder eine Packung Hush Puppies kaufen oder ein Rezept finden und sie von Grund auf zubereiten.

Schweigen Sie, aber bringen Sie die gebackenen Bohnen und den Krautsalat mit – und schon kann das feine Essen beginnen.

Flip Putthoff ist erreichbar unter [email protected]

Überschrift drucken: Angler schmecken Reichtum, wenn Fische auf Öl treffen

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