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May 20, 2023

Hier ist Ihr neues Lieblingsrezept für den besten Spargel

Wählen Sie Ihr eigenes Spargelabenteuer mit den anpassbaren Produkten von Bethany Jean Clement

Wählen Sie Ihr eigenes Spargelabenteuer mit dem anpassbaren Rezept von Bethany Jean Clement, das frische Kräuter Ihrer Wahl und viel Butter enthält.

Lange Zeit kam es mir wie eine Vergoldung der Speere vor, Spargel auf eine andere als die einfachste Art zuzubereiten. Nur ein paar Minuten in kochendem Wasser blanchieren, bis es zart und leuchtend grün ist wie ein Frühlingstraum, und es dann so schnell wie möglich essen – was könnte besser sein als das?

Meine Großmutter, die in Sunnyside, Washington, östlich der Berge hinter Yakima, Angus-Rinder züchtete, hat es so gemacht. Um ehrlich zu sein, ließ sie es im Allgemeinen zu lange kochen, aber es war trotzdem ausgezeichnet. Spargel war oft die Ernte auf dem Feld, die an ihren bescheidenen Aufstrich angrenzte, was bedeutete, dass das Gute, wenn die Saison kam, im wahrsten Sinne des Wortes Schritte und Momente vom ruhigen Feld am frühen Abend bis zum fröhlichen Familienteller waren. Unter diesen Umständen ist es schwierig, Spargel mit möglichst geringem Eingriff zuzubereiten.

Zu Hause in Seattle begann mein Vater schließlich damit, es zu grillen – nur Spargel, Olivenöl, Salz und Pfeffer, ein- oder zweimal gewendet, bis es knusprig-zart war – auch großartig, besonders mit einem Steak von einer Kuh, die Oma gezüchtet hatte. Als ich dann anfing, über Restaurants in der Stadt zu schreiben, aß ich während der kurzen, aber süßen Saison in Washington – im Frühling von irgendwann im April bis zum größten Teil des Junis, je nach Wetterlage – lokalen Spargel überall dort, wo er auf der Speisekarte stand. Aufwändigere Vorbereitungen waren fast immer äußerst enttäuschend. Eine bemerkenswerte Ausnahme: der Spargel mit Chèvre-Vinaigrette, Frühlingszwiebeln und gerösteten Pinienkernen, der jährlich im Le Pichet und damals auch im Cafe Presse (RIP) serviert wird.

Lokal hat hier eine Bedeutung, die über die Treue durch Erziehung hinausgeht. Lokal angebauter Spargel gelangt viel schneller zu uns als Spargel aus dem Ausland, schmeckt also um Längen besser und hat einen deutlich geringeren CO2-Fußabdruck. Durch den Kauf werden auch lokale Landwirte und Erntehelfer unterstützt – letztere leisten sehr harte Arbeit, für die unsere Industrie im Gegensatz zu den Betrieben einiger importierter Produkte fair bezahlt wird.

Wenn Sie während Ihres Aufenthalts auf dieser Erde so viel einheimischen Spargel wie möglich essen möchten – was Sie auch tun sollten –, haben Sie genügend Zeit, ihn auf verschiedene Arten zu probieren. Der erste Spargel des Frühlings ist ein purer Genuss, egal, ob er Sie an Ihre inzwischen verstorbene Großmutter erinnert oder nicht. Wenn ich dann etwas grille, denke ich an meinen Vater, der sie quer zum Rost legt, damit sie nicht durchfallen – was offensichtlich erscheint, aber Väter geben dann viele dieser wichtigen, grundlegenden Anweisungen, wie man Dinge nicht haben sollte durchfallen. Jetzt wickelt meine Mutter Speere in Prosciutto, um sie als Snack vor dem Abendessen zu grillen, was mein Neffe besonders liebt. Und heutzutage, wenn die Saison voranschreitet, verfeinere ich es gerne ein wenig mit viel Butter in einer reichhaltigen, zitronigen Sauce mit Frühlingskräutern.

Mit dem folgenden Rezept können Sie Ihr eigenes Butterspargel-Abenteuer auswählen. Was sagt Ihnen Ihr Geschmack darüber, was an Allium und frischen Kräutern gut dazu passen würde? Oder was Sie gerade zur Hand haben, auf der Fensterbank oder im Garten? (Übrigens hat mir meine Freundin Jill erzählt, dass man Frühlingszwiebeln in einem Glas Wasser wachsen lassen kann, und das ist wahr, lustig, sparsam und hübsch – googeln Sie es einfach).

Der anpassbare Ansatz hier entstand durch Herumspielen mit einem New York Times-Rezept für in Butter geschmorten Spargel von David Tanis – sein Rezept beinhaltet Schnittlauch, Petersilie oder Kerbel, Estragon und optional Dill. Aber der Schnittlauch kann nach Belieben durch Schalotte, Frühlingszwiebel, Frühlingszwiebel, Rampen oder Lauch ersetzt werden; Knoblauch erscheint mir in dieser Anwendung zu kraftvoll, aber hey, tun Sie, was Sie fühlen.

Ich dachte, Minze könnte ein Freund des Spargels sein, der auf benachbarten Feldern im Osten Washingtons wächst, und es stellte sich heraus, dass die frische, kühlende, leicht würzige Süße auch gut mit pfeffrigem Schnittlauch im Frühling harmoniert. Dill passt, wie Tanis empfiehlt, zu Spargel nicht nach meinem Geschmack, aber probieren Sie alle frischen, weichen Kräuter, die Ihnen gut schmecken. Dies sind nur Richtlinien, um den Spargel zu finden, der Ihr Favorit ist, nicht meiner, mit oder ohne einer Prise gerösteter Pinienkerne.

In Butter geschmorter Spargel mit Ihrer perfekten Auswahl an frischen Kräutern

Reicht je nach Spargelappetit für 2–4 Personen

Wenn Sie Ihren Spargel nach Hause bringen, führen Sie den ersten Schritt hier aus und stellen Sie die Stangen dann aufrecht in eine große Schüssel mit Wasser am Boden, um ihre Enden zu bedecken – dies soll, vielleicht apokryphisch, dazu dienen, ihnen beim Rehydrieren zu helfen. Aber es ist auf jeden Fall eine gute Möglichkeit, sie ein oder zwei Tage lang auf der Arbeitsplatte aufzubewahren. Wenn Sie zitronenlos sind, ist praktisch jede Art von Essig ein guter Ersatz, obwohl ich die Menge auf 1 1/2 Esslöffel reduzieren und vielleicht den ausgeprägten Balsamico-Geschmack vermeiden würde. — Bethany Jean Clement

1 1/2 Pfund Spargel

6 Esslöffel gesalzene Butter

Koscheres Salz und frisch gemahlener Pfeffer

2 Esslöffel Zitronensaft

1/2 Teelöffel Zitronenschale

1 Esslöffel auf 1/8-Zoll geschnittener Schnittlauch – oder verwenden Sie Allium Ihrer Wahl, wie Frühlingszwiebeln, Frühlingszwiebeln, Rampen, Schalotten ... (aber vielleicht nicht unseren kräftigen Freund Knoblauch)

3 Esslöffel gehackte Minze – oder verwenden Sie frische, weiche Kräuter Ihrer Wahl, wie Petersilie, Estragon, Majoran, Kerbel oder Dill (aber vielleicht nicht Koriander)

1 oder mehr Esslöffel Pinienkerne, geröstet, bis sie schön gebräunt sind – optional, aber schön

Spülen Sie Ihre Spargelstangen in kaltem Wasser ab und brechen Sie die harten Enden ab – biegen Sie sie nach unten, dann brechen sie an der richtigen Stelle. (Sie können die Stummel für die Zubereitung von Spargelsuppe aufbewahren; siehe st.news/asparagus für mein Rezept.)

Geben Sie die Butter in eine große Pfanne und stellen Sie die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe. Wenn die Butter geschmolzen ist, den Spargel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. 1/2 Tasse Wasser hinzufügen, abdecken und köcheln lassen. Überprüfen Sie es gleich nach 3 Minuten: Sie möchten, dass Ihre Speere hellgrün sind, ziemlich fest, aber zart werden, und sie werden noch ein wenig weitergaren, sobald die Hitze ausgeschaltet ist. Verschieben Sie sie und kochen Sie sie je nach Bedarf noch ein oder zwei Minuten, um die Speere dicker zu machen. Legen Sie den Spargel auf eine Servierplatte und bewahren Sie das Zeug in der Pfanne auf.

Stellen Sie die Hitze auf hoch; fügen Sie Ihren Schnittlauch/alternative Wahl hinzu; und unter Rühren kochen, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist und eine sämige Konsistenz entsteht. Fügen Sie Zitronensaft und -schale hinzu, schalten Sie den Herd aus und rühren Sie die meisten Ihrer frischen Kräuter unter, wobei Sie etwas zum Garnieren aufheben. Abschmecken und nach Belieben Salz und/oder Pfeffer und/oder einen Spritzer Zitrone hinzufügen. Gießen Sie die Sauce über den Spargel, bestreuen Sie ihn mit zusätzlichen Kräutern und den Pinienkernen (falls vorhanden) und genießen Sie ihn.