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Nov 10, 2023

Möglichkeiten, Erdbeeren noch schmackhafter zu machen

Mi., 7. Juni 2023 Erdbeerdesserts in New York, am 18. Mai 2023.

Mi., 7. Juni 2023

Erdbeerdesserts in New York, am 18. Mai 2023. Wie könnte man Erdbeeren besser feiern, als sie zu beerenreichen Desserts zu backen? (CHRISTOPHER TESTANI/New York Times)

Der letzte Winter war eine schreckliche Zeit für den Erdbeeranbau in Kalifornien – und vielleicht eine noch schlimmere Zeit für den Erdbeeranbau.

Bei Harry's Berries in Oxnard, Kalifornien, regnete es so stark, dass es mehrere Hektar Erdbeerbeete „wie Pfannkuchen“ platt machte, sagte Betriebsleiter Kristopher Gean, dessen Großvater Harry Iwamoto die Farm vor mehr als 50 Jahren gründete. Jedes Beet musste von Hand ausgegraben werden, was die Farm mehr als 100.000 US-Dollar an Arbeitskräften kostete.

Schon damals waren die Beeren, die es bis auf den Markt schafften, aufgebläht, fade und teuer. „Alle auf Instagram haben sich beschwert: ‚Diese Beeren schmecken nicht so gut‘“, sagte Gean. „Und sie hatten Recht.“

Von Januar bis März waren schlechtes Wetter und fade Beeren die Regel für Landwirte in ganz Kalifornien, die etwa 85 % der kommerziellen Erdbeeren in den Vereinigten Staaten anbauen. Und die zerstörten Ernten mit ihren geringen Erträgen trieben die Preise für alle Beeren, die man finden konnte, astronomisch in die Höhe.

Die Dinge haben sich endlich gewendet: Kalifornische Beeren sind wieder auf dem Markt, süß wie eh und je und zu einem günstigeren Preis. Wenn das Wetter wärmer wird, sind auch Erdbeeren aus anderen Regionen erhältlich und finden ihren Weg zu Bauernmärkten und Supermärkten im ganzen Land.

Und wie könnte man ihre Rückkehr besser feiern als mit einem Dessert voller Beeren?

Während viele mit Erdbeeren gefüllte Backwaren etwas matschig werden, weil die rohen Beeren Feuchtigkeit in die Krume oder Kruste sickern lassen, sind diese drei neuen Rezepte anders. Sie behandeln die Beeren vor dem Backen – indem sie sie kochen, rösten oder mazerieren –, um ihren Saft zu kondensieren und ihnen eine bessere Haltbarkeit in Gebäck und Kuchen zu ermöglichen.

Eine elegante Blättertarte lässt die Erdbeeren in einem Zuckersirup kurz köcheln, bis sie wie Rubine glänzen. Anschließend werden sie auf einer würzigen Frischkäsemischung auf einem Blatt Blätterteig verteilt. Die Tarte kommt mit einer knusprigen Butterkruste aus dem Ofen, die stundenlang so bleibt und sich perfekt zum Weiterbacken eignet.

Das Einweichen der Beeren in Zucker vor dem Backen zu Keksen verhindert, dass sie klebrig werden. Dann können Sie diese Kekse um weitere mazerierte Beeren und Schlagsahne legen, um die fruchtigsten und saftigsten Doppel-Erdbeer-Shortcakes zu erhalten, die Sie sich vorstellen können, mit Mohn für zusätzliche Knusprigkeit.

Zu guter Letzt werden in den zarten Mandelkuchen, reich an gebräunter Butter, die Beeren kurz geröstet, bevor sie mit dem Teig vermischt werden, um einen intensiven Geschmack und karamellisierte Säfte zu erhalten, die der Marmelade eine lebendige Note verleihen.

Diese Techniken tragen dazu bei, dass alle Beeren ihr Bestes geben, und sie eignen sich auch hervorragend, um sie für den nächsten Winter in der Gesäßtasche aufzubewahren, falls schlechtes Wetter und fade Beeren zurückkehren.

Aber gerade jetzt sind die diesjährigen Beeren reif und bereit zum Backen und darüber hinaus.

Diese zarten, mit Erdbeeren gefüllten Mandelkuchen sind eine Variante der Finanziers, winzige französische Gebäckstücke aus Mandelmehl und gebräunter Butter. Um die maximale Intensität der Beeren zu erzielen, werden sie kurz geröstet, bevor sie unter den Teig gemischt werden. Das Rösten verdichtet den Geschmack der Beeren und verhindert, dass Saft in den Kuchen gelangt, wodurch die leichte Krume schwer und etwas feucht werden kann. Servieren Sie diese Kuchen pur als einfaches Dessert oder Teesnack oder mit einer Kugel Erdbeereis oder Sorbet für etwas Reichhaltigeres und Ausgefalleneres. Obwohl sie am Tag des Backens am besten knusprig sind, sind sie luftdicht bei Zimmertemperatur ein bis zwei Tage haltbar.

7 Unzen (200 Gramm) frische Erdbeeren, in 1/2-Zoll-Stücke geschnitten (ca. 11/2 Tassen)

1 Esslöffel Kristallzucker, plus mehr für die Pfanne

3/4 Tasse (170 Gramm) ungesalzene Butter, plus mehr für die Pfanne

2 Tassen (230 Gramm) Puderzucker

1 Tasse (100 Gramm) Mandelmehl

3/4 Tasse (90 Gramm) Allzweckmehl

3/4 Teelöffel feines Meer- oder Speisesalz

5 große Eiweiße

1 Esslöffel Vanilleextrakt

Den Ofen auf 400 Grad vorheizen. In einer kleinen Schüssel Erdbeeren mit 1 Esslöffel Kristallzucker vermischen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. 10 bis 15 Minuten rösten, bis die Erdbeeren etwas Saft abgegeben haben und gerade zart sind. Zum Abkühlen beiseite stellen.

In einem kleinen Topf Butter schmelzen und etwa 5 Minuten kochen lassen, bis sie nussbraun wird und gerösteten Duft duftet. In eine hitzebeständige Schüssel füllen und abkühlen lassen. (Kratzen Sie keine schwarzen Teile vom Topfboden ab.)

In der Zwischenzeit in einer großen Schüssel Zucker, Mandelmehl, Allzweckmehl und Salz vermischen. Mit einem Elektromixer mit Schneebesenaufsatz auf niedriger Stufe (oder einem Schneebesen und einem starken Stab) das Eiweiß unterrühren, bis die Mehlmischung feucht ist. Butter hinzufügen und bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit (oder kräftig mit der Hand) etwa 2 Minuten lang schlagen, bis eine sehr glatte Masse entsteht. Vanille unterrühren. Zu diesem Zeitpunkt kann der Teig sofort verwendet oder ohne die Erdbeeren bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Lassen Sie die gerösteten Erdbeeren kurz vor dem Backen aus der Flüssigkeit abtropfen und tupfen Sie sie auf einem Papiertuch oder einem sauberen Tuch ab. Die gerösteten Erdbeeren unter den Teig heben. (Vielleicht haben Sie noch etwa 1 bis 2 Esslöffel Erdbeersirup übrig, die Sie zu Joghurt oder Selters hinzufügen können.)

12 (1/2-Tasse) Muffinförmchen mit Butter bestreichen und rundherum mit etwas Kristallzucker bestreichen. Den Teig auf die Förmchen verteilen und 15 bis 25 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist und die Oberfläche bei leichtem Druck zurückspringt. Vor dem Entformen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Ergibt 12 Kuchen.

Erdbeercreme

Wenn Sie frische Erdbeeren kurz in einem leichten Zuckersirup köcheln lassen, bevor Sie sie zu einer Torte backen, bleiben die Beeren prall und saftig und die Kruste wird nicht matschig. Hier werden die sirupartigen Beeren mit einer Frischkäsefüllung überzogen und auf einem Blatt Blätterteig aus dem Laden gebacken, der im Ofen goldgelb und flockig wird. Schnell zubereitet und elegant serviert, ist es eine tolle Möglichkeit, die frischen Beeren in Szene zu setzen.

Für die Beeren:

11/2 Pfund frische Erdbeeren, geputzt und halbiert oder geviertelt, wenn sie sehr groß sind

1/4 Tasse (50 Gramm) Kristallzucker

1/4 Teelöffel feines Meer- oder Speisesalz

Für die Torte:

1/2 Tasse (4 Unzen) Frischkäse, weich

1 Eigelb

1 Esslöffel Kristallzucker

1 Esslöffel frischer Zitronensaft

3/4 Teelöffel fein abgeriebene Zitronenschale

1 Teelöffel Vanilleextrakt

1/8 Teelöffel feines Meer- oder Speisesalz

Allzweckmehl zum Ausrollen

1 (14 bis 18 Unzen) Packung Blätterteig, vorzugsweise vollständig aus Butter, aufgetaut, wenn er gefroren, aber noch kalt ist

Den Ofen auf 425 Grad vorheizen. In einem mittelgroßen Topf Erdbeeren, Zucker und Salz vermischen. Lassen Sie die Mischung 20 Minuten lang ruhen und rühren Sie dabei ein- oder zweimal um, bis die Beeren etwas saftig werden. Stellen Sie die Hitze auf mittlere Stufe und kochen Sie sie unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten lang, bis sie gerade anfangen, weich zu werden und sich der Zucker aufzulösen.

Geben Sie die Beeren mit einem Schaumlöffel zum Abkühlen auf einen Teller. Bringen Sie den Sirup wieder zum Kochen und lassen Sie ihn 3 bis 7 Minuten lang kochen, bis er sich auf die Hälfte reduziert hat.

In einer mittelgroßen Schüssel Frischkäse, Eigelb, Zucker, Zitronensaft und -schale, Vanille und Salz mit einer Gabel oder einem Holzlöffel glatt rühren. (Es ist in Ordnung, wenn ein paar kleine Klumpen Frischkäse dabei sind.)

Rollen Sie den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einem etwa 33 x 27 cm großen Rechteck mit einer Dicke von etwa 3 mm aus. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Backform geben. Mit einem scharfen Messer einen 2,5 cm breiten Rand an den Rändern des Blätterteigs einschneiden (nicht ganz durchschneiden).

Verteilen Sie die Frischkäsemischung gleichmäßig innerhalb des geritzten Randes. Die Erdbeeren in einer einzigen Schicht darauf verteilen. (Wenn nicht alle hineinpassen, bewahren Sie die restlichen Beeren zum Naschen auf.)

22 bis 30 Minuten backen, bis der Teig aufgebläht und goldbraun ist. Übertragen Sie die Pfanne auf einen Rost und lassen Sie sie vor dem Servieren mindestens 20 Minuten oder bis zu 8 Stunden lang abkühlen. Kurz vor dem Servieren etwas von dem reduzierten Sirup vorsichtig über die Früchte und die Kruste streichen, um Glanz und mehr Erdbeergeschmack zu verleihen. Wenn Sie möchten, können Sie den restlichen Sirup als Soße auf die Torte träufeln oder ihn aufbewahren, um ihn in Selters zu verwenden oder über Joghurt oder Eis zu servieren.

Für 6 bis 8 Personen.

Mit frischen Beeren sowohl in der Füllung als auch in den Keksen verdoppeln diese Erdbeer-Shortcakes die Früchte und sind dadurch besonders saftig. Damit die Mürbeteigkuchen nicht durchnässt werden, werden die Beeren vor dem Backen kurz mazeriert, damit sie nicht in den Teig eindringen. Mohnsamen sorgen für eine leicht nussige Knusprigkeit, Sie können sie aber auch weglassen, wenn Sie möchten. Backen Sie die Shortcakes bis zu acht Stunden im Voraus, aber um die beste Konsistenz zu erzielen, schichten Sie sie erst beim Servieren mit der Sahne und den Beeren ein.

Für die Shortcakes:

4 Unzen (1 Tasse) frische Erdbeeren, geputzt und in 0,6 cm dicke Scheiben geschnitten

4 Esslöffel (50 Gramm) Kristallzucker

13/4 Tassen (230 Gramm) Allzweckmehl

1 Esslöffel plus 2 Teelöffel Backpulver

1 Esslöffel Mohn, plus mehr zum Bestreuen

1/2 Tasse (113 Gramm) ungesalzene Butter, gewürfelt

Buttermilch, nach Bedarf

Zum Servieren:

8 Unzen (2 Tassen) frische Erdbeeren, geputzt und in Scheiben geschnitten

1 bis 2 Esslöffel Kristallzucker

Für die Schlagsahne die Beeren in einer kleinen Schüssel zerkleinern: Die Erdbeeren vorsichtig mit 1 Esslöffel Zucker vermengen und 30 Minuten ruhen lassen, oder bis die Beeren saftig und leuchtend rot sind.

In einer großen Schüssel Mehl, die restlichen 3 Esslöffel Kristallzucker, Backpulver und Mohn verrühren. Butter hinzufügen. Mit einem Ausstecher oder den Fingern die Butter in das Mehl einarbeiten, bis eine mehlige Masse mit erbsengroßen Butterstücken entsteht. Während die Erdbeeren mazerieren, stellen Sie die Mehl-Butter-Mischung zum Abkühlen in den Gefrierschrank.

Nachdem die Erdbeeren ihre Flüssigkeit abgegeben haben, geben Sie sie vorsichtig mit einem Schaumlöffel auf ein sauberes Küchentuch oder Papiertuch und tupfen Sie überschüssige Flüssigkeit ab. Gießen Sie die Erdbeerflüssigkeit in einen Messbecher und fügen Sie so viel Buttermilch hinzu, dass 1/3 Tasse entsteht.

Die abgetropften Erdbeeren zur gekühlten Mehlmischung geben und mit den Fingern oder einer Gabel vermischen.

Gießen Sie die Buttermilchmischung hinein und rühren Sie vorsichtig um, bis der Teig gleichmäßig feucht und zottelig ist. Achten Sie dabei darauf, nicht zu viel zu vermischen. Legen Sie den zottigen Teig auf ein Stück Frischhaltefolie und formen Sie ihn zu einem groben Rechteck von 5 x 4 Zoll und einer Höhe von 1 1/2 Zoll (er sieht klein aus, geht aber im Ofen stark auf). Schneiden Sie den Teig in 6 gleichmäßige Stücke, aber trennen Sie die Mürbeteigstücke nicht. (Das erleichtert die Lagerung.) Gut in Plastik einwickeln und für mindestens 45 Minuten und bis zu 2 Wochen in den Gefrierschrank stellen.

Heizen Sie den Ofen auf 425 Grad vor. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Teig aus dem Gefrierschrank nehmen. Trennen Sie die Shortcakes mit einem Messer (möglicherweise müssen Sie den Teig noch einmal vollständig durchschneiden) und legen Sie sie im Abstand von mindestens 3 cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Die Oberfläche mit Buttermilch bestreichen und mit weiterem Mohn bestreuen.

Geben Sie die Shortcakes in den Ofen und reduzieren Sie die Ofentemperatur sofort auf 400 Grad. 22 bis 30 Minuten backen, bis die Shortcakes oben und unten goldbraun sind. Zum Abkühlen auf ein Gestell geben.

Zum Servieren in einer mittelgroßen Schüssel Beeren und Zucker vermischen und mindestens 15 Minuten und bis zu 4 Stunden lang mazerieren lassen (bei Aufbewahrung länger als eine Stunde im Kühlschrank aufbewahren). Die Shortcakes quer halbieren und mit Schlagsahne und sirupartigen Beeren füllen.

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