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Sep 15, 2023

Der Australier von Milk Beach

Ein Brunch- (oder Barbie-)Aufstrich aus Down Under: Garnelentoast, salzig-süßes Hühnchen

Ein Brunch- (oder Barbie-)Aufstrich aus Down Under: Garnelentoast, salzig-süße Hähnchenspieße und Hispi-Kohl, gegrillt in einer Umami-Bechamelsauce

Vorbereitung10 MinutenKochen1 Std. 10 MinKühlen1 Stunde+Dient4

Für die Garnelenmischung200g geschälte Garnelen, 50g grob gehackt1⅔ TL (8 ml) Sesamöl⅔ TL (4g) Salz1¼ EL (4g) fein gehackte Korianderblätter1 Laib Sauerteig, geschnittenSchwarze und weiße Sesamkörner

Für die süß-saure Soße nach koreanischer Art20 g geriebener Knoblauch, Sonnenblumenöl oder anderes neutrales Pflanzenöl, 250 g Zucker, 25 ml Mirin, 75 g Gochujang, 50 ml Limettensaft, 25 g Maisstärke

Bereiten Sie zuerst die Soße zu (ich mag große Mengen, also mache ich normalerweise die doppelte Menge). In einer Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze den Knoblauch in ein paar Tropfen Öl anschwitzen, dann alle restlichen Saucenzutaten und 100 ml Wasser hinzufügen. Zum Köcheln bringen und dann bis zu einer Stunde sanft kochen, bis alles glasig ist. Weitere 150 ml Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen und dann durch ein feines, mit Musselin ausgelegtes Sieb in einen Behälter passieren. Abkühlen lassen, dann abdecken und kalt stellen.

Als nächstes bereiten Sie die Garnelenmischung zu. Die ganzen Garnelen und das Sesamöl in einen Mixer geben und glatt rühren. In eine Schüssel geben, gehackte Garnelen, Salz und Koriander dazugeben, umrühren und dann beiseite stellen.

Bedecken Sie eine Seite jeder Brotscheibe großzügig mit der Garnelenmischung und bestreuen Sie sie dann mit einer Prise Sesam. Gießen Sie bis zu einem Liter neutrales Öl in einen Topf mit schwerem Boden, der breit genug ist, um eine Toastscheibe aufzunehmen, und erhitzen Sie es, bis es heiß genug ist, um ein Stück Brot innerhalb von 15 Sekunden goldbraun zu machen. Eine Scheibe des mit Garnelen bestrichenen Brotes vorsichtig in das heiße Öl geben und auf beiden Seiten ein bis zwei Minuten braten, bis die Garnelenmischung gar ist. Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen und mit dem restlichen Brot wiederholen. Heiß mit der süß-sauren Soße servieren.

Vorbereitung15 MinutenMarinieren30 Min.+Kochen1 Std. 10 MinDient4

Für die Sesamsauce (oder Gome Dare)100 g Tahini, 50 g Misopaste, 15 ml helle Sojasauce, 15 ml Mirin, 15 ml Reisweinessig, ¾ TL (5 g) geriebener Knoblauch

Für die Marinade (oder Tara)60 ml Sake, 60 ml Mirin, 25 g brauner Zucker, 50 g braune Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten50g frischer Ingwer, geschält und in dünne Scheiben geschnitten250 ml Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe), 120 ml dunkle Sojasauce, 40 ml helle Sojasauce

Für die Yakitori8 Hähnchenschenkel ohne Haut und ohne Knochen, falls groß, halbieren1 Bund Frühlingszwiebeln4-8 Spieße(Wenn sie aus Holz sind, weichen Sie sie zuerst in kaltem Wasser ein)

Alle Zutaten für die Sesamsauce in einer Schüssel vermischen und beiseite stellen.

Machen Sie nun die Marinade. Sake und Mirin in einen Topf mit schwerem Boden gießen, zum Kochen bringen und dann vorsichtig flambieren, um den Alkohol zu verbrennen. Den Zucker einrühren, bis er sich aufgelöst hat, dann die in Scheiben geschnittene Zwiebel und den Ingwer dazugeben und 30 Minuten lang sanft kochen, bis die Flüssigkeit eine tiefe Karamellfarbe hat. Brühe und beide Sojasaucen dazugeben, fünf Minuten leicht köcheln lassen, eventuell an der Oberfläche entstehenden Schaum abschöpfen, dann vom Herd nehmen. Abkühlen lassen, durch ein feines Sieb in einen Behälter abseihen, dann die Hähnchenschenkel dazugeben und für mindestens 30 Minuten und bis zu zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Heizen Sie den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C)/390 °F/Gasstufe 6 vor und schneiden Sie die Frühlingszwiebeln in 5 cm lange Stücke. Heben Sie das Hähnchen aus der Marinade. Stecken Sie ein Stück Frühlingszwiebel auf einen Spieß, legen Sie anschließend einen Hähnchenschenkel (oder, je nach Größe, einen halben Hähnchenschenkel) darauf, falten Sie ihn um und wiederholen Sie den Vorgang mit einer weiteren Frühlingszwiebel und einem weiteren Hähnchenschenkel (oder einem halben Hähnchenschenkel). Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Spießen, Zwiebeln und Hühnchen und legen Sie die Spieße dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Die restliche Marinade über jeden Spieß träufeln und dann 15–20 Minuten backen, bis das Hähnchen durchgegart und stellenweise versengt ist. Heiß mit der Sesamsauce zum Dippen servieren.

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Vorbereitung10 MinutenEinflößen30 MinutenKochen25 MinDient4

Für die Vegemite-Bechamelsauce500 ml Vollmilch, 125 g spanische Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten2 Knoblauchzehen, geschält und zerkleinert2 Zweige frischer Thymian, 30 g Butter, 30 g Mehl, 100 g Gruyere, gerieben40g Vegemite

Für den Kohl2 TL Salz 1 Hispikohl, der Länge nach durch die Wurzel vierteln25g knusprig gebratene Schalotten, gekauft oder selbstgemacht, zum Servieren25g Schnittlauch, fein gehackt, zum Schluss

Milch, Zwiebel, Knoblauch und Thymian in einen Topf mit schwerem Boden geben und zum Köcheln bringen. Vom Herd nehmen, mit einem Tuch abdecken, abkühlen lassen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Milch in einen Krug oder eine Schüssel abseihen, den Topf auswischen und bei schwacher Hitze wieder auf den Herd stellen. Die Butter schmelzen und dann das Mehl unterrühren – es darf keine Farbe annehmen. Erhöhen Sie die Hitze, gießen Sie die Milch hinzu und verrühren Sie, damit sich keine Klumpen bilden. Bringen Sie die Bechamelsauce zum Kochen und rühren Sie dann Gruyere und Vegemite unter. Abschmecken, bei Bedarf noch etwas Vegemite hinzufügen und dann vom Herd nehmen.

Füllen Sie einen großen Topf mit Wasser, fügen Sie das Salz hinzu und bringen Sie es zum Kochen. Halten Sie eine Schüssel mit Eiswasser bereit. Tauchen Sie die Kohlspalten vorsichtig in das kochende Wasser und blanchieren Sie sie fünf bis sechs Minuten lang, bis sie gerade weich sind. Heben Sie den Kohl mit einer Zange heraus, tauchen Sie ihn in Eiswasser, tupfen Sie ihn trocken und legen Sie ihn in eine hitzebeständige Schüssel oder ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett.

Schalten Sie den Grill auf die höchste Stufe und bestreichen Sie den Kohl dann großzügig mit der Bechamelsauce. Achten Sie darauf, dass etwas davon zwischen die Blätter gelangt. Grillen, bis Kohl und Soße karamellisiert und schön goldbraun sind, dann herausnehmen, mit den knusprigen Schalotten und Schnittlauch garnieren und heiß servieren.

Milk Beach ist ein australisches Restaurant und eine Bar mit zwei Standorten in London